DAVID SKOKO
Svi su kuhari tašti
RAZGOVARALA: MARIJANA MEDANIĆ; FOTO: ARHIV DAVID SKOKO
Mora li kuhar biti gurman?
Gurman je osoba koja poznaje hranu i živi da bi dobro jela. Ja jesam poznavatelj hrane, ali ne živim da bih dobro jeo, nego jedem da bih dobro živio. Nisam ni hedonist ni konformist. Nastojim jesti fino, ali jako mi je bitno jesti zdravo. Zapravo sam u hrani umjeren. Biram ono što jedem jer hrana je naše gorivo, a ne samo predmet uživanja.
Je li danas vrhunska gastronomija dostupna samo malom broju ljudi?
To vam je kao i vrhunski satovi, automobili, brodovi, nije to za svakoga. Ne mora si svatko to priuštiti, kao što ne mora svatko voziti Porsche.
Vrhunska gastronomija je kao i vrhunski satovi, automobili, brodovi, nije to za svakoga. Ne mora si svatko to priuštiti, kao što ne mora svatko voziti Porsche.
Gdje je danas centar te vrhunske gastronomije?
Svijet je poprilično velik i stvar je percepcije. U Kini i Indiji, Vijetnamu, Turskoj nema ni jedne Michelinove zvjezdice. Tu ima kuhinja koje su pod UNESCO-ovom zaštitom. Je li percepcija vrhunske gastronomije da odete u restoran s Michelinovom zvjezdicom i da vas dvanaest konobara i četiri sommeliera poslužuju u najskupljem porculanu? Ili je to hrana koju je uzgojio lokalni seljak servirana na jednostavan i prirodan način u autentičnom ambijentu? Za mene dobra hrana ne mora biti servirana u skupom restoranu. Ali to je moj izbor. Na primjer, u Vijetnamu možete pojesti vrhunsku hranu za pola dolara na cesti. S druge strane, u nekim skupim zemljama ne možete pojesti dobro jelo niti u skupom restoranu.
Koji je najbolji obrok koji ste ikad pojeli?
Ima jela koja su mi se urezala u pamćenje. Jelo čijeg se sjećam svakog detalja i svakog zalogaja je White Rose Dumplings, koji smo Ana i ja jeli u Hoi Anu u Vijetnamu. Toliko me oduševilo da smo ga sva tri dana koja smo bili ondje, svaki dan ponovno jeli.
Čija Vam je kuhinja favorit među svjetskim kuhinjama i zašto?
Ljubitelj sam jednostavne kuhinje i jednostavnog pristupa kuhinji, ali nemam jednu koja mi je najdraža. Jako volim talijansku kuhinju. Volim i egzotične kuhinje jugoistočne Azije, Tajland, Vijetnam, Japan, Indoneziju. Ipak, prirodna povezanost s mediteranskom kuhinjom koju živim i koju radim mi je zapravo najdraža jer je najbolje poznajem.
Je li naša mediteranska kuhinja škrta i siromašna u odnosu na druge kuhinje?
Ne mislim da je siromašna, nego je mi danas premalo koristimo i pripremamo. Kod nas su se ljudi nekad hranili mediteranski, ali to već godinama nije tako. Preuzela ju je lakše dostupna hrana, pekarski proizvodi, jeftine namirnice u trgovačkim lancima i izvansezonska hrana.
Može li se po tom pitanju napraviti nekakav iskorak?
Imamo, na primjer, ovu situaciju: devedeset posto ribe koja se ulovi u Jadranu je sitna plava riba, inćun i srdela. Gotovo osamdeset posto te ribe izvozimo jer našim ljudima ta hrana nije zanimljiva. Ne vjerujemo vlastitim resursima, ne vjerujemo da to vrijedi više od onoga što kupujemo iz inozemstva. Nismo to ni pokušali kvalitetno brendirati.
Lakše ćemo prihvatiti burgere ili sushi bar nego fritto misto corner od srdelica i inćuna. S druge strane, kad odemo u Italiju ili Portugal, upravo to želimo kušati.
Imate li ideju kako biste to mogli promijeniti?
Imali smo nekoliko pokušaja u valorizaciji našeg ulova, ali to vrlo brzo stane jer se konzumenti lako povode za svjetskim trendovima. Lakše ćemo prihvatiti burgere ili sushi bar nego fritto misto corner od srdelica i inćuna. S druge strane, kad odemo u Italiju ili Portugal, upravo to želimo kušati.
Što mislite o domaćoj uzgojenoj ribi?
Ona je iznimno kvalitetna. U inozemstvu, na primjer, na veletržnici u Milanu je opravdano skuplja dvadeset posto od ostale ribe, a puno je kvalitetnija. Uzgoj ribe nije ništa novo, riba se uzgajala u ribnjacima i prije 2000 godina. Žao mi je što je se naši ugostitelji srame i prodaju je pod divlju, a mogli bismo imati dobar brend jer je to riba iz najboljeg mediteranskog uzgoja.
Mark Twain je rekao: „Okusi se ne rađaju, nego stvaraju“. Slažete li se s njim?
Apsolutno! Kad se rodimo, naše nepce je tabula rasa. Na radionicama za djecu u vrtićima i školama, često mi kažu: „Ali naša djeca to neće jesti!“ Istina, ali to je samo zato što su naviknula jesti nešto drugo. Da su kojim slučajem odrasla u Japanu, na Tajlandu ili među Eskimima, normalno bi im bilo jesti, na primjer, sirovog tuljana. Naravno, kod nas to ne bi nikad stavili u usta. Okusi se stvaraju i uče.
Tko je „stvarao“ okuse na kojima ste Vi odrasli?
Moja majka je bila izrazito kreativna kuharica koja je nastojala, iako smo se pretežno hranili ribom, da se naša nepca ne umore. Poslije sam to još nadograđivao putovanjima, eksperimentiranjima i „gladnim duhom“.
Kad ste se prvi put zaljubili u kuhanje?
Kao klinac sam volio pomoći oko kuhanja i pripremanja i volio sam tu igru oko vatre i roštilja. Uvijek je bila cika i vriska oko miješenja fuža i izrade fritula i kroštula. U devedesetima smo čistili rakovice i prodavali njihovo meso drugim restoranima. Tu smo ulovili neke industrijske količine hrane koje smo kuhali i pripremali. Zapravo, iskreno sam se zaljubio tamo negdje 2003., 2005., kad smo u našoj konobi napravili iskorak u kuhinji koja želi biti malo drukčija. Onda sam počeo uživati u doživljaju drugih ljudi kad kušaju našu hranu.
Treba li slijediti trendove, oni se često mijenjaju?
Svi trendovi su prolazni, ostaje tradicija i kreativno razmišljanje o tradiciji hranjenja i još više tradiciji življenja.
Svi su kuhari tašti. U kuhinjama je jedna osoba odgovorna za sve, to je šef kuhinje. Da bi zadržao svoj status, on se mora postaviti kao najvažnija karika. U kuhinji često nisu fini, staloženi i visoko-educirani ljudi. U takvom kolektivu grubost i galama često nadjačaju zdrav razum.
Je li i vegetarijanstvo danas trend?
Ono je prije svega način prehrane mnogih naroda, a danas ima snažnu zdravstvenu odrednicu. Kad vidimo na koji se način danas uzgajaju životinje, onda ono ima smisla. Smeta mi kad dođu kod nas u restoran koji je sto posto specijaliziran za ribu i traže vegetarijanska jela. Onda ih pitam: „Gospodo, da vi imate vegetarijanski restoran, a ja dođem kod vas i inzistiram da mi napravite meso?“ U našem restoranu mislimo o našem načinu rada. Inače, vegetarijanstvo podržavam, svatko se ima pravo hraniti kako hoće. Nisam za toliku konzumaciju mesa koje je danas lako dostupno i jeftino zbog načina na koji je proizvedeno. Takav je način neophodan jer nas ima puno, ali nije dobar ni za prirodu ni za ljude.
Hoće li nas budućnost prisiliti da promijenimo način prehrane?
Hoće. Jer će nam biti sve teže doći do kvalitetne hrane. Bit će hrane, ali umjetno proizvedene. Prirodna hrana je skupa i neće biti dostupna većini.
Jednom ste izjavili da su kuhari „agresivni i banalni u autoritetu kad uče mlade kuhinji“. Zašto je to tako?
To se još uvijek redovito događa, da imate u kuhinji šefa koji nema adekvatnih sposobnosti prenositi znanje. On vodi kuhinju na grub i agresivan način, a takvo okruženje nije dobro za učenje. Danas, kad rijetko tko mora biti kuhar jer nema drugog izbora, takav je pristup zastario i nepotreban jer ne može nikoga inspirirati da bude bolji. Primijetio sam da se često iza takvog agresivnog ponašanja, ustvari, kriju neznanje, nedostatak iskustva i nesigurnost.
Jesu li kuhari tašti?
Svi su kuhari tašti. U kuhinjama je jedna osoba odgovorna za sve, to je šef kuhinje. Da bi zadržao svoj status, on se mora postaviti kao najvažnija karika. U kuhinji često nisu fini, staloženi i visoko-educirani ljudi. U takvom kolektivu grubost i galama često nadjačaju zdrav razum.
Dakle, nekad situacije znaju biti jako „škakljive“?
Bude alarmantno i ružno za čuti! Iako ima jedna lijepa stvar, svaki put kad smjena završi, to sve najčešće nestane. Svi su si dobri i svi sretni, ali i svjesni da će se to vjerojatno sutra opet ponoviti. To je taj čar rada u kuhinji.
Je li kuhinja neograničeno polje kreativnosti?
Ne bih rekao, dapače, najčešće moraš raditi ono što ti na meniju piše, što gazda želi, što nosi novac. Mali dio je kreativnost, a veći dio repeticija zadanih jela. Smatram da je uspjeh ako jedan kreativni kuhar napravi jelo koje je u stanju ponoviti tisuće puta. Kuhanje za goste u restoranu, na kraju krajeva, mora biti isplativo. Većina nas kreativnost koristi na način da što bolje iskoristimo namirnice, da što manje bacamo, da bolje naplatimo uloženi trud. Smatram da su moji dečki i cure u restoranu puno bolji kuhari od mene. Ono što ja zamislim i kreiram, oni su u stanju ponoviti tisuće puta. Oni su pravi. Ja sam isturena točka, sanjar, vizionar koji imam sreću da se mogu izražavati kroz jela. Najbolji kuhari su neprimjetni, koji su iza, koji odrađuju svoj posao i nemaju vremena za sve ovo što ja radim.
Ja sam isturena točka, sanjar, vizionar koji imam sreću da se mogu izražavati kroz jela. Najbolji kuhari su neprimjetni, koji su iza, koji odrađuju svoj posao i nemaju vremena za sve ovo što ja radim.
Tko bi prema Vašem mišljenju trebao naučiti kuhati?
Mislim da bi zapravo svatko trebao nešto znati. Barem tih nekih 5-6 jela domaće kuhinje koje su znale naše babe. Zbog sebe, zbog svoje kulture i svog podrijetla. Jedan Istrijan bi trebao znati napraviti maneštru, žgvacet od kokoši, njoke i fuže, brudet i srdelice na savor. Mi se hranimo svaki dan. Najlakše i najintenzivnije ćeš se nekome predstaviti kroz hranu.
(4.11.2021.)
Povezani članci
ALEN ŽUNIĆ
Treba biti kreativno smion
BRUKETA & ŽINIĆ
Brend je ono što pričaju o tebi kad nisi u sobi
DAMIR HOYKA
Što god sam zamislio, isprobao sam
TARIK FILIPOVIĆ
Konačno sam pustio pisca iz sebe
KATEGORIJE
GLUMA
ARHITEKTURA
ZNANOST
KNJIŽEVNOST
UMJETNOST
GLAZBA
